MCIN 发布于6 小时前 发布于6 小时前 (已修改) 大家好呀，这里是依旧不务正业的半桶水译者MCIN~ 怎么说呢…… 最近的事情真的挺多的呢 不仅生活上有许多个人事务，就连论坛里也有不少版主的活动要做 比如同盟会什么的（ 这次的美食教程更是一个不注意就拖了两个月 总之！闲话少说，我们进入正题吧！！！ 今天要介绍的是自己的毕生所学，参考了复数菜肴改制而成的融合菜品—— M氏改良肉酱！！不是M记哦（ 嗯，这红彤彤的色泽…熟悉的酱糊质感…… 不就是番茄肉酱嘛 不，此言差矣！这可是融合了墨西哥的Chilli辣酱和意大利番茄肉酱两种菜品的超级肉酱，用料可不只是番茄这么简单！！ 虽然也要用到番茄就是了 那么就开始料理吧~~ 首先，我们需要准备一下要用到的食材： 番茄，番茄罐头，番茄膏，洋葱，萝卜，西芹，红黄椒…总之就是很多很多的蔬菜呢 对了，虽然没有拍进去，但这道菜还需要几瓣蒜头哦 不过蒜头的味道实在太大，不能多放，一大锅只需要一两瓣就足够了 顺带一提，洋葱胡萝卜西芹这三种蔬菜就是我们常说的西餐三剑客，它们在西方的地位就和我们的姜葱蒜一样重要，基本上做菜的时候都会放点 所以虽然自己非常讨厌西芹和芹菜这类的东西，但还是加进了肉酱里 毕竟既然是固定搭配，那肯定就有它的道理嘛 不过有点可惜，自己在采购食材的时候不小心把西芹采购成了芹菜 于是就将就着把芹菜当成西芹用了（ 毕竟名字差不多，混着用…多半是没问题的吧…… 反正自己在做这道菜的时候基本都比较的随心所欲，配料什么的变一下就行啦~ 再说说肉的部分，基本上就是纯纯的牛肉 自己在很久以前曾拿过猪肉做过这道菜 结果长时间炖煮后的猪肉碎硬得跟个石头一样…… 所以之后就都用牛肉做了 （虽然也可能是我搞错了什么就是啦） 在肉的部位选择上，虽然其实什么部位都可以，但家里有锋利料理机的各位可以试试选些筋多的部位 比如大腿肌肉什么的 这种肉在打碎经过长时间炖煮后会产生一种Q弹的口感，还挺好吃的 之后就是惯例用于替代西式高汤的浓汤宝以及各种香料—— 罗勒欧芹百里香迷迭香香叶披萨草莳萝草（高速神言.jpg） 好！这样就配好啦！！ 别忘了红椒粉和咖喱粉，这也是一会要用到的神奇妙妙小工具哦（ 哎呀，原材料还真是多种多样呢~ 自己一开始做这道菜的时候还没放这么多食材，没想到做着做着就变得这么多了呢 接下来就要开始处理食材了！ 那么—— 全部打碎！！（将番茄，牛肉以及其他蔬菜分别打碎，没入镜的蒜头切成薄片备用） 料理机大人实在是太好用辣！！！ 顺便记得在肉里放点盐和黑胡椒哦 然后我们要选锅 没错，为了做这道菜，你得选择一面会糊底的锅（ 这道菜在烹饪过程中会涉及很多煎炸以及煸炒的步骤，会粘锅在这些料理过程中会产生糊底，这些糊在锅底的风味物质会随着烹饪过程逐渐焦化，进而赋予这道菜额外的焦香风味 这个过程也就是我们常说的美拉德反应 所以这些“糊底”可不是真的被煮糊了哦，真正被煮糊碳化的食材可是会发苦的，这些东西充其量也就是些在被煮糊的边缘的物质啦 不过这也对火候的掌控提出了很高的要求呢…… 所以如果对自己的厨艺不自信的话，还是乖乖用不粘锅来做吧 反正味道应该不会有太大差别的 好，进入烹饪环节！ 拿出刚刚准备好的会粘锅，起锅烧油（油量一定要大，放开手脚加吧），直到锅底开始冒白烟为止 然后直接把揉成一大块的肉沫糊到已经热得滚烫的锅底，大火煎制到肉沫底部出现像是汉堡肉饼的焦壳一样的东西 出现焦壳的时间取决于各家厨房的火力大小，自己家厨房的火力实在是小得可怜，导致自己得要煎制足足三分多种才能得到漂亮的焦壳 然后继续翻面煎肉沫的另一边，到另一边也出现像样的焦壳之后就能打散炒熟啦 此时空气中会弥漫着一股超级香的肉味，这就是肉沫充分美拉德反应的结果 不过炒熟之后得先把肉沫捞出来哦，之后还有不少工序呢 如果使用会粘锅做这道菜，此时的锅底应该糊了不少的东西，但问题不大，之后会解决掉它们的 以及…… 千万不要洗锅！！！ 留在锅底的东西可都是精华，可不能就这样洗掉了！！！ 炒完了肉沫，接下来就该炒菜了 烧热炒肉沫剩下来的油（如果不够就补一些），往锅里放入大量的黑胡椒和少许的食盐，等到烧热之后再下入蒜片炒香 然后就可以把之前的蔬菜碎倒进去翻炒了 由于蔬菜里面蕴含了大量的水分，煎肉时留下的糊底会被直接化开，稍微用力就能简单的铲下来 不过如果有个别糊底实在太难铲的话就不用铲啦，只要大概铲铲就行！ 这次的翻炒会持续相当久的时间，直到所有蔬菜都彻底变软，并且微微发干为止 这时候就该把杂七杂八的香料加进去了 把事先准备的混合香料倒入锅中，搅拌煸炒1至2分钟，将香料的味道炒出 之后再加入一到两颗任意味道的浓汤宝（最好是牛肉味的），再跟着把较大量的（一至两勺）咖喱粉和红椒粉加入拌炒 等到浓汤宝完全化开，你就会得到一团干干巴巴的蔬菜混合物 而且还糊了不少底！！ 但千万别慌，这些糊底不会那么容易就真的炒糊的！！！ 我们先下一些油，加到这团蔬菜混合物的表面微微泛起油光为止 然后再下入之前就备好的番茄膏罐头，继续煸炒！！ 经过长时间的混合与煸炒，番茄膏中的天然红色素成功被蔬菜混合物中的大量油脂萃取，形成了漂亮的红油 以看见红油为标志，我们就能进行下一步的烹饪了 好！是时候把其他食材倒进去了！！ 把事先准备好的番茄罐头和番茄碎全部倒入，顺便再倒上一到两碗水！ 对了，还需要加上一小块红糖~ 你问自己为什么是红糖？ 当然是当时自己一时兴起随便选的呀，毕竟家里正好有不少（ 如果家里没有红糖的话换成白砂糖也没问题的 顺带一提，由于此时向锅中加入了很多的水分，所以锅里的糊底就可以在现在很容易的铲下来，赶紧把糊底铲一铲吧 这回得要完全铲干净哦！ 然后就到了炖煮环节呢 将整锅肉酱煮至微微沸腾，然后持续进行炖煮 原型菜谱在这里需要把整锅肉酱放到烤箱里烤制整整四个小时，这个操作费时不说，还需要一个超大的烤箱 估计国内大部分人的厨房都不太会有烤箱吧（ 所以还是直接大火突突吧！反正也没差太多！！ 至于时间的话…自己感觉三十分钟其实就差不多了 当然延长到一个小时左右也是没问题的，经过久炖的肉酱估计也会更加好吃吧！ 如果炖煮途中感觉肉酱快要干了，就加点水继续炖哦~ 不过这里就有要注意的点了 由于我们使用的灶台炖煮，所以整锅料理的受热方式与烤箱不同，热源全都集中在汤锅的底部 而这会造成糊底，毕竟这锅肉酱实在是太过浓稠了（ 所以每炖煮七分钟我们就需要搅拌一下，主要是为了刮走糊在锅底的食材 顺带一提，由于这锅肉酱实在是太过浓稠，所以底部的水分是无法及时变成蒸汽排出的 也就是说……在炖煮过程中，肉酱中心的温度会超过100度……（至少自己是这么觉得的） 而当你试图拌匀它时，底部的水分会迅速变为水蒸气蒸发，也就是产生爆沸 整锅肉酱会像是火山岩浆一样四处飞溅…… 并且飞溅出来的肉酱温度极高，只要一沾到就绝对是烫伤…… 大家搅拌的时候一定要注意安全 炖得差不多之后，就可以开始收汁了 这里需要尽可能的收干整锅肉酱四到五成的水分，让料理内的油脂代替原先的水分浸润到食材的每个缝隙中 收到这种程度就差不多了 然后就要开始最终的调味环节了 亲自尝尝肉酱的咸淡，然后按照自己的喜好加入黄油，芝士，辣椒粉还有食盐之类的调味料 然后就大功告成了呢！！ 是时候来尝一口了! 入口的第一时间尝到的是一股咸酸，这是大量番茄经过熬煮后出来的浓缩风味，之后是彩椒与红椒粉末带来的清爽味道，随后多种香料与浓郁肉香产生的复合香味占据主导，伴随着微弱但又恰到好处的刺激着胃口的辣味，以及—— 呕！！！ 一股自己讨厌至极的，重到爆表的芹菜味！！！ 可恶呀…果然芹菜和西芹是没法互相替换的嘛…… 不过虽然有一点小翻车，但忽视掉自己讨厌的芹菜气味，整道菜的味道还是非常不错的 至少自己最后还是美美吃完了 详细的食谱自己会放在二楼，也欢迎想要复刻的各位在评论区里积极的交作业呀！！！ 5 小时前，由MCIN修改 1
MCIN 发布于5 小时前 作者 发布于5 小时前 (已修改) 番茄 大量（3到5个或以上） 肉沫（随意，300克以上？）黑胡椒（大量，随肉末调味） 洋葱（1到2颗），西芹（可选，一大段），胡萝卜（可选，差不多一根或多一点），不是绿叶菜的某种蔬菜（可选，放入的量与其他几种蔬菜持平），蒜（两瓣（味大）可选）（蔬菜多多益善） 迷迭香，百里香，欧芹，罗勒，披萨草，红椒粉（全都是一个铁勺子（吃饭用的）的量，也可以少点）（可选但建议添加） 香叶（两片，超级建议添加） 咖喱粉（适量（两到三铁勺子）），超级建议添加） 浓汤宝（一到两包，任意口味，最好牛肉味） 番茄罐头，番茄膏（任选其一，用量都是一罐，两种都加也可以） 一块红糖或适量白糖 黄油或芝士（可选，增香） 一个锅子（最好可以糊底的那种） 将所有的蔬菜（除了蒜）打至碎末备用。 起锅，放入较为大量的油（你的肉末够肥可以不放那么多油），静置至油微微冒烟（1分钟左右，具体看灶台的火力），下入盐（少量）和胡椒（可以与肉末拌在一起下），炒出香味之后下入肉末，迅速铺平，然后静置约一分钟（直到底部肉末焦黄为止），然后翻面再次静置（其实没做出焦黄也没关系），打碎捞出（此时如果你用的是会粘锅，那么底下应该会有一层焦糊，不要慌张，不要洗锅！！！） 此时锅中应该会有剩余的油，加热后加入胡萝卜炒软（如果你加了胡萝卜），再下洋葱翻炒软（若锅底有一层焦糊，洋葱炒制时析出的水分会让你非常容易的刮干这一层蕉糊，尽量把锅底所有的焦糊都刮到洋葱上，不要洗锅！！！），然后一次性加入其他菜(番茄除外)炒熟或炒软。 此时一次性的下入所有香料（迷迭香，百里香，欧芹，罗勒，红椒粉，香叶，咖喱粉，番茄膏等，番茄罐头之后再加），继续加入浓汤宝，翻炒均匀（把所有的料炒干炒香，若有糊底，如果可以轻易去除就刮掉 ，如果不能就不用管它，整个过程差不多一两分钟，如果下入番茄膏就炒到可以看见肉眼可见的些微红油油花为止，不要洗锅！！！） 加入肉末翻拌均匀（酌情炒制半分钟），加入番茄罐头（如果选用）继续炒干（大概一分钟左右，此时如果锅内有糊底，请全力把它铲干净，如果不能，小心不要真的把它煮糊了，不要洗锅！！！） 一次性加入所有的番茄，拌匀后开始炖煮（番茄的加入会引入大量的水分，此时如果锅内有糊底，将会非常容易铲干净，请全力把它铲干净，如果不能，小心不要真的把它煮糊了，不要洗锅！！！），炖煮半小时（或更长），每隔七分钟搅一次锅（搅锅时间不定，主要取决于灶台火力以及有没有开始糊底，搅锅的作用就是把焦糊铲干净） 炖煮完毕，等待番茄肉酱冷却至可以入口的温度后开始调味，如果感觉味道寡淡，满口全是淡淡的菜味就请加盐，加盐后若是感觉味道非常刺激就加入适量红糖或者白糖缓和味道（如果加入红糖，请耐心等待它慢慢融化后再视情况进一步添加，不然肉酱可能甜过头），然后加入适量黄油或者芝士翻拌至融化（如果选用；并且此时可以加入任何你觉得味道搭配，并且香味浓烈的东西，比如橄榄油），加入完毕之后料理完成。 这个肉酱适合与面包和面条一起食用，拌饭食用感觉缺失口感。 5 小时前，由MCIN修改
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