我在这摘抄一些研究片段,并把链接地址附在下方,有兴趣的大家可以看看
豆类的蛋白质可以通过加热煮熟被人体有效吸收,但豆类最大价值不在于“吸收”,而在于“不吸收”的部分。我们下面详细看。
豆类一般分为大豆类和其他豆类(杂豆),大豆就按颜色分,黄、黑、青、褐等多种颜色。杂豆种类繁多,已知豆类(legumes)超过2万种。[1] 我们较常食用的豆类包括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等,近年也包括鹰嘴豆、小扁豆等。当中大豆又被制作为不同发酵或非发酵食品,包括豆浆、豆腐、豆腐干、纳豆和味增等。
除了大豆的氨基酸是比较全面之外,杂豆类缺乏了多种重要的氨基酸,但搭配全谷物,例如糙米和燕麦等食用就能互补,大豆和杂豆都是健康优质的蛋白质来源。豆类含蛋白质约18-41%,[2] 当中大豆是最多的,蛋白质含量达到35-40%。 下图以疾控中心的数据,比较了大豆和其他几种常见的杂豆的营养成分组合占比。[3]
豆类含有丰富的蛋白质,但是会抑制蛋白质的吸收,那豆类的营养价值在哪? - 维他的回答 - 知乎 https://www.zhihu.com/question/433958616/answer/2520958213