饮食 迷上神户牛肉——讲的是回忆以及过程不是牛肉（更新大量吐槽）

[宗周居士SP]

 

 

就在发这个帖子前，刚买了4斤A5，店家还送了1斤A5边角，对，你没看错是四斤。我已经上瘾了。

 

吃牛排是以前在英国养成的习惯了。从初中读到大学毕业加上后来创业，人最容易形成吃饭风格的年龄里，我一直在黑暗料理国呆在，差不多有10多年。我去的早了点，当初中国人喜欢吃的东西当初害没那么容易买，英镑的汇率也一直1比14+，十岁冒头的我不会做饭，个头高从小练武饭量大，有限的钱为了吃饱只吃如下几样：”土豆香蕉西红柿圆葱成袋的宝宝苹果这些便宜的”，还有就是肉了。我无法入乡随俗的每天吃黑暗料理，但是自己又不会做饭。结果牛排是我发现的唯一一种好吃还容易做的东西了。和上述土豆等物一起扔进烤箱放点盐就完事。

 

作为肉食动物，除了偶尔下馆子到朋友家蹭饭。绝大多数时间里吃的都是超市里最普通的一盒一盒的牛肉。偶尔没钱了或者换口味就烤点鸡肉。猪肉和羊肉很少吃。因为羊肉太贵了不光我英国本地同学也表示吃不起（要知道我上的还是贵族私立中学），可见英国的羊肉贵的有多离谱，唯一买得起的羊肉是整块的羊肩，全是油我吃不了，而猪肉只有两种常见，难吃还贵的大排（一根肋排带着一大块里脊）和肥到死切成厚长条的猪腹肉。我清楚地记得，那个年代的英国超市，黑盒子是好点的周末允许自己买两盒吃一顿，白盒子是便宜点的作为我的日常，但是天天吃烤的也受不了。所以就偶尔去M&S买半成品的各种饭，但是如果次数太频繁生活费就不够了，那就去买IceLand里的冷冻肉，那种超便宜。我记得我一个160多斤一米9全肌肉的小伙子，吃10英镑一袋的冷冻肉可以吃一周。价格和新鲜的差了好几倍。

 

现在想想那段时间应该各种原因吃过挺多次M9+的肉，都是没觉得好吃。甚至还一脸嫌弃觉得好肥这能吃吗？毕竟我喜欢吃有嚼劲的肉。当初无知的我甚至一度怀疑那些特别贵的肉是宣传忽悠人的，又或者是类似有机这种标准高但是吃不出多少区别的原因导致成本高。我从来就没有想过，比黑盒更贵的，有活人在主持着卖的那些牛肉是更好吃的存在。因为无知所以就从来就没惦记过，也没主动买过。

 

后来许多年过去了，我变的会做饭了，也能基本分清楚食材的好歹了，又在某天看了一个日本电影，里面的人吃A5户牛肉吃的那个香啊。不知道是被**了还是年纪大点了牙口不行了。趁着电影的熏陶第二天中午就跑去某个店里吃了顿饱。不过店家诚实的表示只有A4。我别的都没点就专吃A4吃了个爽，然后要了酒喝，又点了一碗茶泡饭，一边喝一边回味，然后就突然觉得自己吃了这么多年肉，都白吃了！

 

当年我就应该每周吃2次高级牛肉，然后其他时间吃冷冻肉补回差价啊。这么多年我到底错过了多少次幸福啊……

 

就好像当年高中同学父亲送我的整根黑标伊比利亚火腿被我炖汤后，一脸鄙视的告诉她比金华火腿差远了，又把正好还没动过的整根金华回赠她。后来过了很久我都毕业了，才发现虽然都叫火腿但是用途根本就不一样，完全是两种东西，吃法也压根不同，然后想起自己送他的金华火腿是不是被切片吃了然后全家人一起鄙视我吹牛而尴尬一样。这玩意对我来说还有减肥功效……喜欢这个之前我虽然因为自幼练武（很消耗体力的形意拳）所以一身肌肉，但是因为特别好吃所以也有不少肥膘，但是自从把每个月5~10次的牛排换A5和牛后，去年开始腹肌重见天日了。。。

 

要为什么？以前一顿吃两块牛排，不是切的又大又厚不修边，就是直接整盒牛排当成一块来烤；只从换成A5后，我就每次只吃两块，而且块头也不大了。分量大约是从一顿1000克~1500G变成一顿350~500克……

而且有了对比，平时吃别的肉也变少了……

 

 

 

 

 

更新一点对英国黑暗料理的吐槽，方面大家理解正文里的感受：

 

 

英国的那种黑暗料理不是一般中国人能理解的。

你说有些穷到家的中国人只能每天喝碗面条？那不叫黑暗，只是营养差而已。

我刚去英国的时候，印象最深的一条就是。某次有心观察英国人在超市结账到底买什么，他们是怎么生活的。

结果发现所有英国人，所有超市最后结账的时候东西都差不多。

区别是，排除30%乱七八糟的东西。穷人在垃圾超市买最便宜的土豆一袋，烂乎乎牛肉馅N盒，青香蕉（岛国只能如此，回家放熟），早餐麦片，圆葱（只买一个或两个），有可能买一个西红柿（用多天）

富人呢？买高级品种的土豆，比穷人买的贵2~10倍。高级的牛肉西红柿（比一般牛肉还贵）。好牌子看起来大一点没那么青的香蕉、好圆葱，比牛肉馅贵2倍到100倍的牛肉。

 

也就是说，无论你一次去超市是花了10英镑还是1000英镑。其实东西都差不多。

无非就是不同档次不同部位的牛肉考一点，不同价位的土豆考一点，然后配料万年只有盐和胡椒。

你说百里香？罗勒叶？牛至？英国人会说，你要做法国大餐啊？普通英国人觉得放这些已经很高级了。

 

街边薯条和鱼，你以为会给你番茄酱？你以为是美国啊！只有放醋！！！番茄酱都要额外10P一小包。

还有，叫做薯条和鱼，但是80%穷人都是只买一份薯条不买鱼的！

肯德基里只卖炸鸡。麦当劳那算的上是下馆子了！

 

英国厨师的能力如何？人家烤牛肉更认真，会摆盘，会煮点蔬菜和牛肉汤，还可能会用牛油炒菜。——稍微会做饭的中国人都比英国厨师强。你印象中西餐挺好吃？对不起，那叫意大利大餐，法国大餐，xxx大餐。总之，对英国人也是洋玩意，一周吃2~3次就算有情调了。

 

要说英国人比较高级点的主食。就是老年妇女才会的派了。那可是家的味道，一般青年人中年人男老爷们哪会这个？然后派里放牛肉还是水果还是xx? 不是问题！因为你能烤个派就很牛了，放什么已经不重要了。放个鱼就叫仰望星空派？就不得了了？你是第一次来英国吧？放螃蟹、放带酱料的全套意大利面、放通心粉、放马芬、放奶酪、放整个西柚、放羊排、放西瓜球、放牛尾巴的我都吃过，放条咸鱼算什么！

 

 

PS 最近10年英国人烧烤已经知道放辣椒面和酱油了。也开始用各种美式酱料了，都是跟中国人学的。对，你没看错，英国人吃西餐（欧洲饭）说不定还是跟中国人学的。

 

 

[宗周居士SP]

zzylenghuo 发表于 2016-11-15 02:31

高级食材好吃也是有道理的呀，不过荷包君一直在对我说NO。

我感觉每过一段时间我就觉得之前的自己好蠢。。。怎么破。。。

[宗周居士SP]

河城乃藥 发表于 2016-11-15 02:41

今天的自己比昨天更棒

 

你最棒了。温柔体贴。我最喜欢亲切的人了

[宗周居士SP]

河城乃藥 发表于 2016-11-15 02:45

剛去看了下 , A5的油花真漂亮

的确很好看，赏心悦目，好看也挺提高食欲的。

[宗周居士SP]

MyのShiroE~ 发表于 2016-11-15 03:02

嗯~A5啊，A5牛排倒是没吃过呢，不过别觉得不值啊。。。。吃是不可以省的~

来我家做客，我请你吃。我很擅长做这个了，现在。无论刺身还是火灸，还是烤还是煎。我都很擅长。

[宗周居士SP]

MyのShiroE~ 发表于 2016-11-15 03:05

你家在哪里啊？去了会不会被你榨光啊。。。。我在马来西亚欸

好多地方都有我的家。大马我以前去过好多次了。不过累计呆了不到一周。

不知道你听说过没。你们那边很多华人会有盖给燕子做窝的那种空心的大楼。我有趣签合同收燕窝。

[宗周居士SP]

kusorumba 发表于 2016-11-15 03:08

原來大師是個吃貨......

是啊，双重意义上的吃货。喜欢吃美味的料理以及可爱的身体。哇咔咔。

[宗周居士SP]

逝去王女 发表于 2016-11-15 13:19

啊……咱觉得咱大概吃不出太明显的差别的呢w

好不好吃因人而异，其实不少人觉得肥没有嚼头不喜欢吃。但是和普通牛肉区别还是挺明显的。

首先是脂肪碰到体温会融化，也就是所谓入口就化。然后就是很肥但是不饱和脂肪酸比较多，只会觉得好油但是不会觉得腻。

简单地讲普通牛肉是老豆腐的话，这个是水豆腐。然后处女牛的话，只有奶香味没有奶臭味和腥味。

[宗周居士SP]

潇洒而过 发表于 2016-11-15 20:43

吐槽一下英国的贵族生活

一个岛国，啥都缺，哪来的贵族生活啊。

[宗周居士SP]

潇洒而过 发表于 2016-11-15 20:52

日不落帝国啊。。。

就说一个细节，99%的水果没熟开始运，然后在超市里和家里熟了在吃。自然熟的水果只能特定。

[宗周居士SP]

逝去王女 发表于 2016-11-15 23:45

嗯……咱对吃的大概没有这么纠结呢w一般都是家常就足够了w

家常啊，什么东西有了家的味道都觉得幸福感爆棚。我每次吃到家的味道，哪怕的确不那么好吃，都感觉很幸福。

真的很想吐槽，吸血鬼吃什么饭啊！喂！喂！

[宗周居士SP]

逝去王女 发表于 2016-11-16 00:03

嗯……设定问题就不要纠结了么www

那个 如果可以的话————请吸我吧！ 请吸我吧！请吸我吧！ 很重要所以说三遍！

[宗周居士SP]

翡翠 发表于 2016-11-16 13:54

我是素食生物。从不吃肉，感觉咀嚼肉食的时候好痛苦，还会反胃。

但是看你这么说，有必要以后亲临日本去尝 ...

每个人身体状况不一样，牵扯到很多乱七八糟的东西，不擅长吃肉的话没必要强求。

而且天生吃素也是有福气的表现啊。上辈子是高僧大德？

[宗周居士SP]

 

 

英国的那种黑暗料理不是一般中国人能理解的。

你说有些穷到家的中国人只能每天喝碗面条？那不叫黑暗，只是营养差而已。

我刚去英国的时候，印象最深的一条就是。某次有心观察英国人在超市结账到底买什么，他们是怎么生活的。

结果发现所有英国人，所有超市最后结账的时候东西都差不多。

区别是，排除30%乱七八糟的东西。穷人在垃圾超市买最便宜的土豆一袋，烂乎乎牛肉馅N盒，青香蕉（岛国只能如此，回家放熟），早餐麦片，圆葱（只买一个或两个），有可能买一个西红柿（用多天）

富人呢？买高级品种的土豆，比穷人买的贵2~10倍。高级的牛肉西红柿（比一般牛肉还贵）。好牌子看起来大一点没那么青的香蕉、好圆葱，比牛肉馅贵2倍到100倍的牛肉。

 

也就是说，无论你一次去超市是花了10英镑还是1000英镑。其实东西都差不多。

无非就是不同档次不同部位的牛肉考一点，不同价位的土豆考一点，然后配料万年只有盐和胡椒。

你说百里香？罗勒叶？牛至？英国人会说，你要做法国大餐啊？普通英国人觉得放这些已经很高级了。

 

街边薯条和鱼，你以为会给你番茄酱？你以为是美国啊！只有放醋！！！番茄酱都要额外10P一小包。

还有，叫做薯条和鱼，但是80%穷人都是只买一份薯条不买鱼的！

 

肯德基里只卖炸鸡。麦当劳那算的上是下馆子了！

 

英国厨师的能力如何？人家烤牛肉更认真，会摆盘，会煮点蔬菜和牛肉汤，还可能会用牛油炒菜。——稍微会做饭的中国人都比英国厨师强。

 

你印象中西餐挺好吃？对不起，那叫意大利大餐，法国大餐，xxx大餐。总之，对英国人也是洋玩意，一周吃2~3次就算有情调了。

 

要说英国人比较高级点的主食。就是老年妇女才会的派了。那可是家的味道，一般青年人中年人男老爷们哪会这个？然后派里放牛肉还是水果还是xx? 不是问题！因为你能烤个派就很牛了，放什么已经不重要了。放个鱼就叫仰望星空派？就不得了了？你是第一次来英国吧？放螃蟹、放带酱料的意大利面、放通心粉、放马芬、放奶酪、放整个西柚、放羊排的我都吃过，放条咸鱼算什么！

 

PS 最近10年英国人烧烤已经知道放辣椒面和酱油了。也开始用各种美式酱料了，都是跟中国人学的。对，你没看错，英国人吃西餐（欧洲饭）说不定还是跟中国人学的。

[宗周居士SP]

翡翠 发表于 2016-11-16 22:29

大概是扫地僧人吧

大师 我错了 我再也不偷经了

[宗周居士SP]

楼上是呆B 发表于 2016-11-16 23:49

里面牛肉的各种规格一个都看不懂。

 

唯一知道的就是，神户牛肉高级食材。巨TM贵 ...

 

搬运美国农业部发布的牛肉评级制度，仅仅适用于美牛，譬如Iowa Beef Processor或者Excel的切块分装的牛肉（现在IBP已经叫做‘泰森鲜肉’了，没错，就是给开封菜供应白羽鸡肉的泰森）。对于已经切块分装好的肉请直接看黑体下划线部分：

 

 

牛肉屠體品質等級的評定

品質等級是牛肉風味（flavor），柔嫩度（tenderness）以及多汁程度（juciness）的一種指標。主要是由成熟度（maturity）以及肋眼肌的大理石紋脂肪含量（marbling）兩種因素來決定。茲就此兩種決定因素說明如下：

 

1.成熟度：

依USDA評級系統，主觀地查視骨骼結構及瘦肉顏色來研判其生理的成熟（非實際的成熟年齡），而將它評成A至E五個等級。

A級－脊骨（即脊椎骨本身）：

軟而色紅且多孔。 胸椎骨上之軟骨尖：軟而色白且肋骨小而趨於圓形。 骨氐骨：僅部份融合。 腰椎骨上之軟骨尖：僅稍許骨化（硬化成骨）。 瘦肉顏色：鮮艷。 B級－脊骨：輕微硬化，僅略帶紅色。

胸椎骨上之軟骨尖：輕微骨化。 骨氐骨：完全融合。 腰椎骨上之軟骨尖：完全骨化。 瘦肉顏色：鮮艷。 C級－脊骨：顏色頗白。

胸椎骨上之軟骨尖：幾乎完全骨化。 瘦肉頻色：較A級及B級之顏色深暗些。 D級－脊骨：色白而堅硬。

胸椎骨上之軟骨尖：完全骨化，且只有少許此類軟骨尖之輪廓殘存，肋骨平坦，色白且相當寬大。 E級－脊骨：色白而極堅硬，屠體相當成熟。

胸椎骨上之軟骨尖：完全骨化，且軟骨尖的輪廓完全消失。 瘦肉顏色：暗紅色。 按此標準分級，各級的成熟度估計的年齡範圍如下：

A 級：大約9～30個月齡。

B 級：大約30～42個月齡。

C 級：大約42～72個月齡。

D 級：大約72～96個月齡。

E 級：超過96個月齡。

2.肋眼肉上之大理石紋脂肪度：

係指第s12及第13根肋骨間之肋眼肌切面上之瘦肉中的脂肪斑紋的含量。評級時，依指肪斑紋含量與分佈的情形，主觀地將它評成如下的十個等級：

1 級富量（Abundant）2 級多量（Moderately Abundant3 級次多量（Slightly Abundant）4 級中量（Moderate）5 級普通量（Modest）6 級少量（Small） 7 級微量（Slight）8 級稀量（Traces）9 級 幾乎全無（Practically Devoid）10 級 全無（Devoid）

 

美國標準肉牛屠體分級用之肋眼肌大理石紋脂肪含量的標準範圍。

最後以上述兩種決定因素評鑑所得的等級，依下表一綜合成牛肉屠體品質等級。此種品質等級共區分成八種，即：

 

 

極佳級（U.S. Prime），特選級（U.S. Choice），可選級（U.S. Select），合格級（U.S. Standard），商用級（U.S. Commercial），可用級（U.S. Utility），切塊級（U.S. Cutter）及製罐級（U.S. Canner）。

 

 

 

在生產線上，屠體牛肉被評級為極佳級，特選級者，則在屠體上滾上級印，而評鑑等級為可選級，合格級，商用級，可用級……等者通常均不滾印，總稱之為No-rolls（不滾印級）。而此類不滾印者占極大的百分比（約50%所有經評級的屠體）。

另外，如果發現屠體瘦肉顏色非常深暗（如暗切肉），且有些黏著，此屠體即視為級外品，而不予評級。

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牛肉屠體產精肉率等級的評定

 

產精肉率（可切割率）等級的評鑑設計，主要是用來表示牛肉屠體可銷售肉產出率的推定，其等級可從下面的公式來決定：產精肉率等級＝2.5+2.5（皮脂肪厚度，英吋）+0.2（腎臟，骨盤及心臟腔脂肪重量所佔屠體重之百分率）+0.0038（溫屠體重量，磅）-0.32（肋眼肌面積，平方英吋）但在實務上，USDA評級人員，可利用下面簡捷的方法，估算產精肉率等級。

 

1. 依下表二先行決定“初步的產精肉率等級”：

 

 

 

肋眼肌皮脂肪厚度，係指自脊骨端算起3/4肋眼肌長度上方之皮脂肪厚度。

此厚度的測量值可視屠體或切塊肉上之其他部位脂肪分佈多寡，來略作調整，唯調整量通常在0.1至0.2之間。

 

2.調整初步產精肉率等級以決定最後產精肉率等級：

 

（1）肋眼肌面積與屠體重量間之對應關係的調整：

係以下面之屠體重量與肋眼肌面積對應關係的公式值來加以調整，對某重量屠體，若其肋眼肌面積較計算公式所得之值為高者，則每多一平方英吋，自初步產精肉率等級減0.3等級，反之則每少一平方英吋，自初步產精肉率等級加0.3等級。

A=8.0+0.012W

A：肋眼肌面積（平方英吋）

W：屠體重量（磅）減350（磅）

譬如屠體重量W為600磅，依上述公式計算得對應的肋眼肌面積應為11.00平方英吋。若該屠體實測肋眼肌面積為12.00平方英吋，則此屠體的產精肉率等級應自初步產精肉率等級減0.3等級以資調整。

 

（2）腎臟、骨盤及心臟腔之脂肪重量所佔屠體重之百分比的調整：

腎臟、骨盤及心臟脂肪百分比若高於3.5%時，則每高出一個百分比則自初步產精肉率等級加0.2等級，反之若低於3.5%時，則每低一個百分比則自初步等級減0.2等級。

經上述2項調整後所得之最後產精肉率等級即可代表屠體可切割率的大小。由下面公式可從產精肉率等級算出肋脊（rib）、腰脊（loin）、肩胛（chuck）、大腿（round）之精修零售分切肉的產出百分比。來自肋脊、腰脊、肩胛、大腿之精修零售分切肉產出百分比=54.6-2.3（n-1）……（2）n代表產精肉率等級。

 

然后前面说的M9+是指的澳洲标准。从M1到M9是牛肉的档次，然后还有M10 M11 M12这三种不常用的属性，也就是比较少见的最高级肉。

A5是指的日本牛肉标准。分为A B C 三个大段位。每个段位从1 到5还有小段位。A5就是最高段位。然后A5也可以叫5A 不是写错，是俗称的ALL ACE 五项指标全都是ACE 5A 。

但是需要注意的是5A 不等于A5 如果是A4等级的神户牛肉 也可以叫5A。

[宗周居士SP]

风荷 发表于 2016-11-17 22:41

哇~看的口水都要流下来了~

不过因为很少吃，所以还吃不出牛排的好坏呢 ...

简单的大俗话就是越嫩越好也越贵，但是这个说法是业界统一起来的，大概是为了方便赚钱，不少吃货是觉得差不多就好，太嫩了也不好。

PS，我记得我以前喝多了吐槽说，为什么不是越有嚼头越好。然后下一秒自己就意识到，那样得有一口好牙……

[宗周居士SP]

minamo 发表于 2016-11-18 08:33

英國料理實在是不敢恭維 像早餐的焗豆和培根 還all day breakfast算了吧

全日早餐受欢迎是因为睡懒觉加成、少做一顿饭加成、和早上起来就吃肉。。。。不过实际上基本上英国人能吃的最好吃的一半都在这里面了。。

[宗周居士SP]

楼上是呆B 发表于 2016-11-18 03:44

我去，这回帖也够狠的。这么多，表示看完头都大了。（居然还是优秀回帖） ...

感谢认真阅读，也没什么干货和自己的理解，就是现成标准搬运下。

[宗周居士SP]

楼上是呆B 发表于 2016-11-18 22:47

我还是觉得对于自己闲的开完比较佩服

无聊的时候试试看学点新技术。。。变成技术宅。。。比如说 养牛！ 然后免费吃肉。

[宗周居士SP]

sddddd 发表于 2016-11-16 18:09

我也是喜欢吃肉尤其是高级肉啊

看了的头像不知道为什么最后还是没忍住，终于回了这样一句话：男人吃（hen）肉(tai)有什么错

[宗周居士SP]

黑化式 发表于 2016-11-21 11:00

这个牛肉好想次啊，可惜现在没啥机会

来我家就可以吃了。你吃肉，我吃。。。嗯。。嗯。。你懂得。

[宗周居士SP]

似水而归 发表于 2016-11-22 19:19

前面关于牛肉的咱没仔细看

反倒是后面的英国饮食科普让我多少吃惊呢

话说这么早出去也是强大 ...

看过之前的帖子就知道了。我是逃命去的。

[宗周居士SP]

似水而归 发表于 2016-11-22 19:19

前面关于牛肉的咱没仔细看

反倒是后面的英国饮食科普让我多少吃惊呢

话说这么早出去也是强大 ...

前面忘了补充了。英国的炸鱼和薯条。虽然鱼叫做cod 但是很大概率其实不是鳕鱼，而是悄悄换了便宜货。

一个可能没鳕鱼而且不给番茄酱只给醋的炸鱼和薯条才是真的炸鱼和薯条。连国内的炸鱼和薯条都是美化过的。

[宗周居士SP]

似水而归 发表于 2016-11-25 21:55

你肯定是个负责任的好老板呢

那必是啊。我特别负责任（擅长背锅）