饮食 敏娜认为，是剩的较硬的米饭做蛋炒饭好吃，还是新蒸的米饭做蛋炒饭好吃？

[鬼灯黑树]

隔夜的米饭做炒饭的核心原理其实有两条，一条米饭在这个过程中失水了，另一条是米饭里的淀粉回生（其实回生跟失水也有关）。

假如你的米饭是我理解的那种煮软饭多加水导致的黏糊，那放隔夜了其实炒饭也不会特别好。那种米发黏其实是淀粉已经过度变性了，失水也不会很回生的那种

[鬼灯黑树]

其实硬要说的话，新煮的米饭也是可以做很好吃的炒饭的，因为新煮米饭比隔夜饭有更好的饭香。但是合适的水米比区间比较窄，很难把握。

而隔夜饭因为多了放置失水这一步，虽然饭香少了很多，但是只要煮饭水不太多的话，大部分煮饭后放隔夜的米饭都能在炒饭时做出合适的口感。

[鬼灯黑树]

刚刚, 辉光指引的幻想乡 说道:

我似乎想起了一个做蛋炒饭的电影.....不过我想问一下，外面外卖做的蛋炒饭难道也是用的剩饭吗？家里也就罢了.......

说实话，我不知道。没在饭店工作过，也很少去外面吃饭。。。

[鬼灯黑树]

1 分钟前, 专属丶小金 说道:

说实话，我觉得只要蒸的时候水不要放多了导致米饭蒸出来发粘，应该都挺好吃，然后我也想问一下你们炒米饭都会放什么其他的配料吗，只有鸡蛋跟米饭感觉口味挺单调的（我会再加一根玉米肠）

都炒饭了，一般也就比较随意了，除了必备的葱花爆锅之外我是合适的蔬菜有啥放啥（蘑菇，胡萝卜丁，豌豆，黄瓜，洋葱啥的），调味方面个人很喜欢额外加一点蚝油提鲜

[鬼灯黑树]

假如是想做出适合炒饭的米饭的话，其实可以取一些巧。以我家电饭锅为例，煮饭的时候不要提前泡米，水量比电饭锅标记的水量少大概一成左右，然后加一点油（几滴花生油就行，我按照平时点香油的量加的）。

电饭锅用快速煮饭档位。

少水和快速煮饭档位能减少米饭吸水和内部淀粉糊化。加油在增香的同时也可以让米粒更硬。

这样煮出来之后简单放凉效果感觉就差不多了。不过这个方法我只用过两次，毕竟很少主动吃炒饭，只有偶尔处理剩饭的时候才吃炒饭。我家我爸牙不好，大多数时候煮的饭都是不适合炒饭的那种，处理剩饭也不会炒。

[鬼灯黑树]

4 分钟前, 专属丶小金 说道:

还可以加蚝油吗，那我下次也这样子做一做试试，葱花我也没怎么加过

葱花爆锅的提香效果很明显，一般觉得做的东西味道寡淡的话都可以考虑以下几种方法：

1，葱姜蒜爆锅（有效提香）

2，加入发酵物比如榨菜末可以明显提升味道层次（主要是汤类，比如说简单做个汤面的时候觉得汤不好喝，味道寡淡）

3，加入蛋白质（肉类，鸡蛋，豆腐）都可以明显提味（废话）

4，香料（五香粉，白胡椒粉，研磨黑胡椒之类的香料），特别棒，我在超市逛的时候调味料区最喜欢的就是香料区和复合香料区（复合香料，浓汤宝，咖喱块啥的）

[鬼灯黑树]

4 分钟前, 辉光指引的幻想乡 说道:

我就想问，酱油浇下去，要是炒不干的话，真的不会导致这米饭.....吃起来更.....

一般正常来说，炒不干级别的酱油最大的问题是致死量的咸味。到那时你应该不会担心口感

酱油被加热之后会更好吃，特别是炒饭这种的油锅里。至于酱油的咸度你可能没有概念，你自己试一下猫饭或者猪油拌饭就能理解了

[鬼灯黑树]

10 分钟前, 辉光指引的幻想乡 说道:

比较喜欢吃比较辣的菜把？（也就就是川菜）不过锅包肉是啥？那又是什么东西？做的过程是不是超麻烦？

不要自己尝试锅包肉，这是东北菜最大众最好吃的菜那个级别的东西，口味之好吃和大众程度可以跟菠萝咕咾肉掰手腕，但是烹饪难度完全不在一个次元。

锅包肉就是一般家里人都做不好，最建议去餐馆吃的这个级别的菜。宽油，挂糊难度，过油的火候控制，卧汁需要的手法。都不适合厨房的初级人士和中级人士。

看了下楼上，感觉不对，仔细一想可能是用猪肉没那么难？我做过几次都是在家里用牛肉的，效果非常一般（指炸的肉做出来不好吃），我爸不吃猪肉，所以也没试过猪肉做这个啥难度。牛肉和猪肉的烹饪难度确实差距太大了。

四月 3, 2022，由鬼灯黑树修改

[鬼灯黑树]

1 分钟前, 专属丶小金 说道:

我主要是觉得不放酱油的蛋炒饭白白的看起来没什么食欲啊，还是加点酱油上色比较好。。。

视觉上的食欲就看个人审美了，我一般家里常备胡萝卜和黄瓜，炒饭的时候假如不加蚝油的话看上去主要有偶尔有点焦的白饭+带点焦的金黄鸡蛋块+橘色的胡萝卜丁+绿色的黄瓜丁。嗅觉上有黄瓜的清香味（较少）和葱香（浓郁）。一般还配一个撒了香菜的紫菜蛋花汤。胃口完全不是问题！

[鬼灯黑树]

刚刚, 专属丶小金 说道:

我觉得多做几次熟悉了以后都还好，主要就是第一次下锅不能炸的太过火，然后就是熬糖醋汁了，熬汁最后一定要放水淀粉，不然汤都挂不上去全在盘子里，不知道这里说的肉不好吃是不是指没什么味道，我的话会在裹淀粉前加一点盐和胡椒粉抓一下底口，感觉还挺不错的

肉不好吃指的是牛肉的口感，现在一想也可能是我没专门去买牛里脊的原因，毕竟都是家里人突发奇想要吃的，没特意买肉。

牛肉做起来比猪肉麻烦很多，猪肉是随便怎么做熟了都吃着味道和口感都还行，牛肉的话假如没做好口感就会很差，有的时候很硬，有的时候很柴，每次没做好都会觉得非常亏。

[鬼灯黑树]

6 分钟前, 专属丶小金 说道:

我觉得多做几次熟悉了以后都还好，主要就是第一次下锅不能炸的太过火，然后就是熬糖醋汁了，熬汁最后一定要放水淀粉，不然汤都挂不上去全在盘子里，不知道这里说的肉不好吃是不是指没什么味道，我的话会在裹淀粉前加一点盐和胡椒粉抓一下底口，感觉还挺不错的

必须要水淀粉的话你应该是汁没调对，你是不是调汁的时候加水了？锅包肉的汁一般是味道浓但量很少的，加到锅里烧化了翻一翻就能出锅。

[鬼灯黑树]

1 分钟前, 专属丶小金 说道:

我肯定是不会加水的，光是米醋就已经够多了，可能还是熬得时间短了？可是都已经发琥珀色了啊。。我原来熬的时候等到能挂到肉上时糖也就都会拉丝了，像我这样火候把控不好的人还是放水淀粉更简单一点吧

我做的时候主要是炸肉的问题，烹汁倒是挺成功的，碗汁是3勺白醋，半勺酱油，少量盐和味精，致死量白糖，全都放在一个碗里。中火保持锅底温度比较热，锅里留少量底油，然后把炸的肉扔里，倒配料碗（香菜胡萝卜丝蒜片葱丝）然后倒碗汁（快速把碗底的白糖扒拉进去），然后开大火快速扒拉翻锅，感觉到白糖化了后再翻两下就出锅了。出锅很快的，不然香菜啥的就都没卖相了

你说的那种情况我也不太懂，毕竟我只做了两次，但烹汁确实都是走的这个流程，效果都没啥问题。

[鬼灯黑树]

10 分钟前, 专属丶小金 说道:

我肯定是不会加水的，光是米醋就已经够多了，可能还是熬得时间短了？可是都已经发琥珀色了啊。。我原来熬的时候等到能挂到肉上时糖也就都会拉丝了，像我这样火候把控不好的人还是放水淀粉更简单一点吧

等一下。。。熬的时间短？

你是开的大火么？锅包肉最后烹汁要最大火的，碗汁倒进去就是刺鼻的白醋味白醋进锅的瞬间就能少了一小半，你都用熬这个词了可能是火不够硬？不然碗汁那么点量应该没有熬的空间。

四月 3, 2022，由鬼灯黑树修改

[鬼灯黑树]

刚刚, 专属丶小金 说道:

同款三勺醋和致死量白糖www 我是开的大火啊。。不开大火的话糖应该会分层的吧

还有你是先下肉再倒的糖醋汁吗，锅包肉的话不是要先下姜蒜爆香，然后再熬糖醋汁再下肉翻炒吗（最后葱跟肉一起下就不会过火）

对啊，我做的是烹汁的那种，锅里留底油烧热了，然后放肉，再把香菜葱丝那些配料倒在肉上别直接扔锅里，然后把碗汁倒进去白糖扒拉扒拉之后就顶着刺鼻的白醋味开始翻锅，白糖都化了的时候白醋味也没那么刺鼻了，就出锅了，很快的。最后一共也剩不下多少汁，在锅包肉身上沾一层后盘子下面汁很少的，也就一个小底了。

[鬼灯黑树]

刚刚, 专属丶小金 说道:

好吧，我加水淀粉也只是为了防止自己熬的时间过长导致最后会拉丝。。同时也可以防止熬的时间过短导致最后糖醋汁太多，主要还是最后的做法不太一样吧

好吃就行！，吃饭的人不会在乎！