饮食 迷上神户牛肉——讲的是回忆以及过程不是牛肉（更新大量吐槽）

[宗周居士SP]

逝去王女 发表于 2016-11-16 00:03

嗯……设定问题就不要纠结了么www

那个 如果可以的话————请吸我吧！ 请吸我吧！请吸我吧！ 很重要所以说三遍！

[山东赤佬]

我是素食生物。从不吃肉，感觉咀嚼肉食的时候好痛苦，还会反胃。

但是看你这么说，有必要以后亲临日本去尝试一下这神户牛肉了。

希望我能感受到肉食的美味

[sddddd]

我也是喜欢吃肉尤其是高级肉啊

[宗周居士SP]

翡翠 发表于 2016-11-16 13:54

我是素食生物。从不吃肉，感觉咀嚼肉食的时候好痛苦，还会反胃。

但是看你这么说，有必要以后亲临日本去尝 ...

每个人身体状况不一样，牵扯到很多乱七八糟的东西，不擅长吃肉的话没必要强求。

而且天生吃素也是有福气的表现啊。上辈子是高僧大德？

[宗周居士SP]

 

 

英国的那种黑暗料理不是一般中国人能理解的。

你说有些穷到家的中国人只能每天喝碗面条？那不叫黑暗，只是营养差而已。

我刚去英国的时候，印象最深的一条就是。某次有心观察英国人在超市结账到底买什么，他们是怎么生活的。

结果发现所有英国人，所有超市最后结账的时候东西都差不多。

区别是，排除30%乱七八糟的东西。穷人在垃圾超市买最便宜的土豆一袋，烂乎乎牛肉馅N盒，青香蕉（岛国只能如此，回家放熟），早餐麦片，圆葱（只买一个或两个），有可能买一个西红柿（用多天）

富人呢？买高级品种的土豆，比穷人买的贵2~10倍。高级的牛肉西红柿（比一般牛肉还贵）。好牌子看起来大一点没那么青的香蕉、好圆葱，比牛肉馅贵2倍到100倍的牛肉。

 

也就是说，无论你一次去超市是花了10英镑还是1000英镑。其实东西都差不多。

无非就是不同档次不同部位的牛肉考一点，不同价位的土豆考一点，然后配料万年只有盐和胡椒。

你说百里香？罗勒叶？牛至？英国人会说，你要做法国大餐啊？普通英国人觉得放这些已经很高级了。

 

街边薯条和鱼，你以为会给你番茄酱？你以为是美国啊！只有放醋！！！番茄酱都要额外10P一小包。

还有，叫做薯条和鱼，但是80%穷人都是只买一份薯条不买鱼的！

 

肯德基里只卖炸鸡。麦当劳那算的上是下馆子了！

 

英国厨师的能力如何？人家烤牛肉更认真，会摆盘，会煮点蔬菜和牛肉汤，还可能会用牛油炒菜。——稍微会做饭的中国人都比英国厨师强。

 

你印象中西餐挺好吃？对不起，那叫意大利大餐，法国大餐，xxx大餐。总之，对英国人也是洋玩意，一周吃2~3次就算有情调了。

 

要说英国人比较高级点的主食。就是老年妇女才会的派了。那可是家的味道，一般青年人中年人男老爷们哪会这个？然后派里放牛肉还是水果还是xx? 不是问题！因为你能烤个派就很牛了，放什么已经不重要了。放个鱼就叫仰望星空派？就不得了了？你是第一次来英国吧？放螃蟹、放带酱料的意大利面、放通心粉、放马芬、放奶酪、放整个西柚、放羊排的我都吃过，放条咸鱼算什么！

 

PS 最近10年英国人烧烤已经知道放辣椒面和酱油了。也开始用各种美式酱料了，都是跟中国人学的。对，你没看错，英国人吃西餐（欧洲饭）说不定还是跟中国人学的。

[山东赤佬]

宗周居士SP 发表于 2016-11-16 19:56

每个人身体状况不一样，牵扯到很多乱七八糟的东西，不擅长吃肉的话没必要强求。

而且天生吃素也是有福气的 ...

大概是扫地僧人吧

[宗周居士SP]

翡翠 发表于 2016-11-16 22:29

大概是扫地僧人吧

大师 我错了 我再也不偷经了

[楼上是呆B]

{:7_503:}里面牛肉的各种规格一个都看不懂。

 

唯一知道的就是，神户牛肉高级食材。巨TM贵{:7_512:}

[风荷]

{:10_624:}哇~看的口水都要流下来了~

不过因为很少吃，所以还吃不出牛排的好坏呢

[宗周居士SP]

楼上是呆B 发表于 2016-11-16 23:49

里面牛肉的各种规格一个都看不懂。

 

唯一知道的就是，神户牛肉高级食材。巨TM贵 ...

 

搬运美国农业部发布的牛肉评级制度，仅仅适用于美牛，譬如Iowa Beef Processor或者Excel的切块分装的牛肉（现在IBP已经叫做‘泰森鲜肉’了，没错，就是给开封菜供应白羽鸡肉的泰森）。对于已经切块分装好的肉请直接看黑体下划线部分：

 

 

牛肉屠體品質等級的評定

品質等級是牛肉風味（flavor），柔嫩度（tenderness）以及多汁程度（juciness）的一種指標。主要是由成熟度（maturity）以及肋眼肌的大理石紋脂肪含量（marbling）兩種因素來決定。茲就此兩種決定因素說明如下：

 

1.成熟度：

依USDA評級系統，主觀地查視骨骼結構及瘦肉顏色來研判其生理的成熟（非實際的成熟年齡），而將它評成A至E五個等級。

A級－脊骨（即脊椎骨本身）：

軟而色紅且多孔。 胸椎骨上之軟骨尖：軟而色白且肋骨小而趨於圓形。 骨氐骨：僅部份融合。 腰椎骨上之軟骨尖：僅稍許骨化（硬化成骨）。 瘦肉顏色：鮮艷。 B級－脊骨：輕微硬化，僅略帶紅色。

胸椎骨上之軟骨尖：輕微骨化。 骨氐骨：完全融合。 腰椎骨上之軟骨尖：完全骨化。 瘦肉顏色：鮮艷。 C級－脊骨：顏色頗白。

胸椎骨上之軟骨尖：幾乎完全骨化。 瘦肉頻色：較A級及B級之顏色深暗些。 D級－脊骨：色白而堅硬。

胸椎骨上之軟骨尖：完全骨化，且只有少許此類軟骨尖之輪廓殘存，肋骨平坦，色白且相當寬大。 E級－脊骨：色白而極堅硬，屠體相當成熟。

胸椎骨上之軟骨尖：完全骨化，且軟骨尖的輪廓完全消失。 瘦肉顏色：暗紅色。 按此標準分級，各級的成熟度估計的年齡範圍如下：

A 級：大約9～30個月齡。

B 級：大約30～42個月齡。

C 級：大約42～72個月齡。

D 級：大約72～96個月齡。

E 級：超過96個月齡。

2.肋眼肉上之大理石紋脂肪度：

係指第s12及第13根肋骨間之肋眼肌切面上之瘦肉中的脂肪斑紋的含量。評級時，依指肪斑紋含量與分佈的情形，主觀地將它評成如下的十個等級：

1 級富量（Abundant）2 級多量（Moderately Abundant3 級次多量（Slightly Abundant）4 級中量（Moderate）5 級普通量（Modest）6 級少量（Small） 7 級微量（Slight）8 級稀量（Traces）9 級 幾乎全無（Practically Devoid）10 級 全無（Devoid）

 

美國標準肉牛屠體分級用之肋眼肌大理石紋脂肪含量的標準範圍。

最後以上述兩種決定因素評鑑所得的等級，依下表一綜合成牛肉屠體品質等級。此種品質等級共區分成八種，即：

 

 

極佳級（U.S. Prime），特選級（U.S. Choice），可選級（U.S. Select），合格級（U.S. Standard），商用級（U.S. Commercial），可用級（U.S. Utility），切塊級（U.S. Cutter）及製罐級（U.S. Canner）。

 

 

 

在生產線上，屠體牛肉被評級為極佳級，特選級者，則在屠體上滾上級印，而評鑑等級為可選級，合格級，商用級，可用級……等者通常均不滾印，總稱之為No-rolls（不滾印級）。而此類不滾印者占極大的百分比（約50%所有經評級的屠體）。

另外，如果發現屠體瘦肉顏色非常深暗（如暗切肉），且有些黏著，此屠體即視為級外品，而不予評級。

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

牛肉屠體產精肉率等級的評定

 

產精肉率（可切割率）等級的評鑑設計，主要是用來表示牛肉屠體可銷售肉產出率的推定，其等級可從下面的公式來決定：產精肉率等級＝2.5+2.5（皮脂肪厚度，英吋）+0.2（腎臟，骨盤及心臟腔脂肪重量所佔屠體重之百分率）+0.0038（溫屠體重量，磅）-0.32（肋眼肌面積，平方英吋）但在實務上，USDA評級人員，可利用下面簡捷的方法，估算產精肉率等級。

 

1. 依下表二先行決定“初步的產精肉率等級”：

 

 

 

肋眼肌皮脂肪厚度，係指自脊骨端算起3/4肋眼肌長度上方之皮脂肪厚度。

此厚度的測量值可視屠體或切塊肉上之其他部位脂肪分佈多寡，來略作調整，唯調整量通常在0.1至0.2之間。

 

2.調整初步產精肉率等級以決定最後產精肉率等級：

 

（1）肋眼肌面積與屠體重量間之對應關係的調整：

係以下面之屠體重量與肋眼肌面積對應關係的公式值來加以調整，對某重量屠體，若其肋眼肌面積較計算公式所得之值為高者，則每多一平方英吋，自初步產精肉率等級減0.3等級，反之則每少一平方英吋，自初步產精肉率等級加0.3等級。

A=8.0+0.012W

A：肋眼肌面積（平方英吋）

W：屠體重量（磅）減350（磅）

譬如屠體重量W為600磅，依上述公式計算得對應的肋眼肌面積應為11.00平方英吋。若該屠體實測肋眼肌面積為12.00平方英吋，則此屠體的產精肉率等級應自初步產精肉率等級減0.3等級以資調整。

 

（2）腎臟、骨盤及心臟腔之脂肪重量所佔屠體重之百分比的調整：

腎臟、骨盤及心臟脂肪百分比若高於3.5%時，則每高出一個百分比則自初步產精肉率等級加0.2等級，反之若低於3.5%時，則每低一個百分比則自初步等級減0.2等級。

經上述2項調整後所得之最後產精肉率等級即可代表屠體可切割率的大小。由下面公式可從產精肉率等級算出肋脊（rib）、腰脊（loin）、肩胛（chuck）、大腿（round）之精修零售分切肉的產出百分比。來自肋脊、腰脊、肩胛、大腿之精修零售分切肉產出百分比=54.6-2.3（n-1）……（2）n代表產精肉率等級。

 

然后前面说的M9+是指的澳洲标准。从M1到M9是牛肉的档次，然后还有M10 M11 M12这三种不常用的属性，也就是比较少见的最高级肉。

A5是指的日本牛肉标准。分为A B C 三个大段位。每个段位从1 到5还有小段位。A5就是最高段位。然后A5也可以叫5A 不是写错，是俗称的ALL ACE 五项指标全都是ACE 5A 。

但是需要注意的是5A 不等于A5 如果是A4等级的神户牛肉 也可以叫5A。

[宗周居士SP]

风荷 发表于 2016-11-17 22:41

哇~看的口水都要流下来了~

不过因为很少吃，所以还吃不出牛排的好坏呢 ...

简单的大俗话就是越嫩越好也越贵，但是这个说法是业界统一起来的，大概是为了方便赚钱，不少吃货是觉得差不多就好，太嫩了也不好。

PS，我记得我以前喝多了吐槽说，为什么不是越有嚼头越好。然后下一秒自己就意识到，那样得有一口好牙……

[楼上是呆B]

宗周居士SP 发表于 2016-11-17 23:15

搬运美国农业部发布的牛肉评级制度，仅仅适用于美牛，譬如Iowa Beef Processor或者Excel的切块分装的牛肉（ ...

{:7_503:}我去，这回帖也够狠的。这么多，表示看完头都大了。（居然还是优秀回帖）

[minamo]

英國料理實在是不敢恭維 像早餐的焗豆和培根 還all day breakfast算了吧

[宗周居士SP]

minamo 发表于 2016-11-18 08:33

英國料理實在是不敢恭維 像早餐的焗豆和培根 還all day breakfast算了吧

全日早餐受欢迎是因为睡懒觉加成、少做一顿饭加成、和早上起来就吃肉。。。。不过实际上基本上英国人能吃的最好吃的一半都在这里面了。。

[宗周居士SP]

楼上是呆B 发表于 2016-11-18 03:44

我去，这回帖也够狠的。这么多，表示看完头都大了。（居然还是优秀回帖） ...

感谢认真阅读，也没什么干货和自己的理解，就是现成标准搬运下。

[楼上是呆B]

宗周居士SP 发表于 2016-11-18 20:51

感谢认真阅读，也没什么干货和自己的理解，就是现成标准搬运下。

{:7_503:}我还是觉得对于自己闲的开完比较佩服

[宗周居士SP]

楼上是呆B 发表于 2016-11-18 22:47

我还是觉得对于自己闲的开完比较佩服

无聊的时候试试看学点新技术。。。变成技术宅。。。比如说 养牛！ 然后免费吃肉。

[宗周居士SP]

sddddd 发表于 2016-11-16 18:09

我也是喜欢吃肉尤其是高级肉啊

看了的头像不知道为什么最后还是没忍住，终于回了这样一句话：男人吃（hen）肉(tai)有什么错

[黑化式]

这个牛肉好想次啊，可惜现在没啥机会{:7_508:}

[宗周居士SP]

黑化式 发表于 2016-11-21 11:00

这个牛肉好想次啊，可惜现在没啥机会

来我家就可以吃了。你吃肉，我吃。。。嗯。。嗯。。你懂得。

[似水而归]

前面关于牛肉的咱没仔细看

反倒是后面的英国饮食科普让我多少吃惊呢{:7_503:}

话说这么早出去也是强大

[宗周居士SP]

似水而归 发表于 2016-11-22 19:19

前面关于牛肉的咱没仔细看

反倒是后面的英国饮食科普让我多少吃惊呢

话说这么早出去也是强大 ...

看过之前的帖子就知道了。我是逃命去的。

[宗周居士SP]

似水而归 发表于 2016-11-22 19:19

前面关于牛肉的咱没仔细看

反倒是后面的英国饮食科普让我多少吃惊呢

话说这么早出去也是强大 ...

前面忘了补充了。英国的炸鱼和薯条。虽然鱼叫做cod 但是很大概率其实不是鳕鱼，而是悄悄换了便宜货。

一个可能没鳕鱼而且不给番茄酱只给醋的炸鱼和薯条才是真的炸鱼和薯条。连国内的炸鱼和薯条都是美化过的。

[似水而归]

宗周居士SP 发表于 2016-11-25 00:58

前面忘了补充了。英国的炸鱼和薯条。虽然鱼叫做cod 但是很大概率其实不是鳕鱼，而是悄悄换了便宜货。

一个 ...

你肯定是个负责任的好老板呢{:7_503:}

[宗周居士SP]

似水而归 发表于 2016-11-25 21:55

你肯定是个负责任的好老板呢

那必是啊。我特别负责任（擅长背锅）